大蒜與大蒜素 圖／時周文化提供
大蒜自古以來不但作為調味蔬菜，也被認為有食療的效果，大蒜的生理活性物質是以多種有機硫化合物為主，大蒜特殊的氣味也是由此而來。其中最重要的是大蒜素﹙allicin﹚，當大蒜被切開、磨碎或咀嚼時，大蒜素很快地變成各種含硫有機化合物，也成為大蒜的生理活性物質。這些含硫化合物的生理效用相當多元，有的是強大的抗氧化劑……詳細原文
以上資料引用：聯合新聞網
【內容摘自《究醬 手感釀物：超簡單50種 醬、醃、泡、釀的常民美味》，作者黃碧雲/料理示範，陳建志/撰文，張志銘/攝影，時周文化出版】
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